精釀啤酒純正的口感得到越來越多的人追捧，啤酒設(shè)備的需求也越來越多，在糖化過程中，主要物質(zhì)的分解依賴于各種酶的參與，今天分享一下磷酸鹽的分解
      在糖化過程中,磷酸脂酶可溶解麥芽中一部分未溶解的有機(jī)磷酸鹽,從而增加醪液的緩沖能力。磷酸脂酶的最適作用條件為pH值5.0,溫度50℃~53℃.當(dāng)溫度為65℃-70℃時(shí),酶的活性受到抑制。因此,較低的麥汁pH值有利于糖化的順利進(jìn)行。
    麥芽中的酸性磷酸脂酶可水解麥芽中的有機(jī)磷酸鹽,游離出的磷酸繼續(xù)反應(yīng)生成第一磷酸鹽。這使糖化醪的酸度升高,pH值降低,緩沖能力增強(qiáng)。
    磷酸鹽的分解與蛋白質(zhì)水解同時(shí)進(jìn)行。磷酸鹽溶解的最佳投料溫度為50℃~53℃麥芽溶解得越好,其協(xié)定法麥汁的緩沖能力越強(qiáng)。
    當(dāng)pH值從5.85降至5.40時(shí),糖化醪酸度升高。添加酸麥芽可使更多的緩沖物質(zhì)
溶入麥汁。
    糖化醪中磷酸鹽含量的升高可增加混合麥汁的酸度,通過其緩沖作用可減弱麥汁煮沸或發(fā)酵時(shí)pH值的下降幅度。